Хлябът на Виена

Благодарение на моя приятелка имах възможността да се разливам като хубавия син Дунав из Виена последните няколко дни.

Уви, валсовите стъпки ми убягнаха (къде поради лошото време, къде поради изпитата бира, къде поради факта,че партньорът ми за танци остана в България ), но това, което ми правеше впечетление бяха хлебарниците на Виена. От тях освен хляб можеш да си харесаш всякакви закуски и сладкиши. Сред големите вериги пекарни, които се срещат под път и над път (Ströck и най-вече Anker), успях да открия и няколко органик хлебарни.

Първата беше Gragger & Cie, която се намира в една от уличките зад Виенската държавна опера (Spiegelgasse 23). Още при влизането примамливия аромат на прясно изпечен хляб ме накара да огладнея. Не можах да издържа и си взех т.нар.Käsestangerl – дълга закуска поръсена със силно ароматни кашкавали. Оглеждах интериора на мястото докато похапвах сладко, сладко.

Очаквах да видя майстор пекаря Хелмут Грагер (Helmut Gragger), който посреща своите редовни клиенти всеки ден. За съжаление се оказа, че е извън Виена, но Клаудия – една от жените зад щанда – отговори на моите въпроси въпреки прииждащите хора. От нея разбрах, че органик пекарната съществува от 4-5 години, като от самото начало те ревностно следят качеството на брашното. Имат си и пещ на дърва, в която всичко се изпича на място.

Пещта си има много придимства. Освен приятният загар и аромат на печивата,  тя допринася и за уюта и топлината на мястото. Взимайки предвид намръщеното виенско време въобще не ми се излизаше навън (а и исках да видя какво се случва в кухнята;) ).

Макар и по телефона, получих позволение от Хелмут да вляза отзад при пекарите. Там намерих усмихнатия Ервин и мълчаливия Денис. Ервин е избрал попрището хлебар и е втора година при Хелмут, а Денис тепърва се обучава в пекарната. И двамата ги очаква изпит, след който ще се присъединят официално към хлебарското съсловие на Виена.

Ервин сподели, че купуват готово смелено органик брашно от мелницата, правят хляба си с квас и не използват никакви подобрители и набухватели. Оставят тестото да престои през нощта и след това оформят хлебните пити тежащи 2,4kg. След това ги пъхат в пещта, от където излизат поолекнали с 400 грама – количеството вода, което се изпарява по време на печенето.

Преди време палели пещта за хляба нощем, но тъй като съседите им се оплаквали от миризмата на дим, от пожарната ги задължили да го пекат денем. Зачудих се “А, през деня как не им мирише!?” 🙂

За мой късмет стана време Ервин да вади хляба от фурната, та успях да направя няколко снимки. Разбрах, че разнасят своя хляб с колело, на което се натъкнах случайно на следващия ден.

А колкото до Хелмут, срещата ми с него ще остане за друг път, когато отново посетя Виена.

Следващата пекарна в списъка беше Joseph – brot from Pheinsten. Много стилна, с минималистичен интериор и върволица от народ. Атмосферата беше много натоварена. Трудно разпитвах девойката през щанда, а и тя беше от скоро на работа, та не можах да разбера много за съвместната инициатива на Франц и Йозеф – собствениците на пекарна Joseph. Разбрах само, че хлябът си го произвеждат в покрайнините на Виена и го карат до пекарната, а в кухнята се приготвят другите печива, които се пекат на място в парна фурна. Толкова!

Отправих се към 3-та пекарна – Vollkornbäckerei Kornradl. Тя се намира на улица
Lerchenfelderstraße 13, в края на едно много приятно безистенче. За мое най-голямо съжаление се оказа, че хлебопекарната не работи в понеделниците.

Органик пекарни може да намерите и на Naschmarkt – открит пазар с павилиончета за сирена, месо, маслини, паста, зеленчуци, подправки и каквото още може да се сетите. Там се помещават – Waldherr и Gradwohl.

Времето ми във Виена се изниза бързо, бързо, но си пожелавам да се върна отново и да доразкрия чара на виенските хлебопекарни.

Comments are closed.