Хлябът на Виена

Благодарение на моя приятелка имах възможността да се разливам като хубавия син Дунав из Виена последните няколко дни.

Уви, валсовите стъпки ми убягнаха (къде поради лошото време, къде поради изпитата бира, къде поради факта,че партньорът ми за танци остана в България ), но това, което ми правеше впечетление бяха хлебарниците на Виена. От тях освен хляб можеш да си харесаш всякакви закуски и сладкиши. Сред големите вериги пекарни, които се срещат под път и над път (Ströck и най-вече Anker), успях да открия и няколко органик хлебарни.

Първата беше Gragger & Cie, която се намира в една от уличките зад Виенската държавна опера (Spiegelgasse 23). Още при влизането примамливия аромат на прясно изпечен хляб ме накара да огладнея. Не можах да издържа и си взех т.нар.Käsestangerl – дълга закуска поръсена със силно ароматни кашкавали. Оглеждах интериора на мястото докато похапвах сладко, сладко.

Очаквах да видя майстор пекаря Хелмут Грагер (Helmut Gragger), който посреща своите редовни клиенти всеки ден. За съжаление се оказа, че е извън Виена, но Клаудия – една от жените зад щанда – отговори на моите въпроси въпреки прииждащите хора. От нея разбрах, че органик пекарната съществува от 4-5 години, като от самото начало те ревностно следят качеството на брашното. Имат си и пещ на дърва, в която всичко се изпича на място.

Пещта си има много придимства. Освен приятният загар и аромат на печивата,  тя допринася и за уюта и топлината на мястото. Взимайки предвид намръщеното виенско време въобще не ми се излизаше навън (а и исках да видя какво се случва в кухнята;) ).

Макар и по телефона, получих позволение от Хелмут да вляза отзад при пекарите. Там намерих усмихнатия Ервин и мълчаливия Денис. Ервин е избрал попрището хлебар и е втора година при Хелмут, а Денис тепърва се обучава в пекарната. И двамата ги очаква изпит, след който ще се присъединят официално към хлебарското съсловие на Виена.

Ервин сподели, че купуват готово смелено органик брашно от мелницата, правят хляба си с квас и не използват никакви подобрители и набухватели. Оставят тестото да престои през нощта и след това оформят хлебните пити тежащи 2,4kg. След това ги пъхат в пещта, от където излизат поолекнали с 400 грама – количеството вода, което се изпарява по време на печенето.

Преди време палели пещта за хляба нощем, но тъй като съседите им се оплаквали от миризмата на дим, от пожарната ги задължили да го пекат денем. Зачудих се “А, през деня как не им мирише!?” 🙂

За мой късмет стана време Ервин да вади хляба от фурната, та успях да направя няколко снимки. Разбрах, че разнасят своя хляб с колело, на което се натъкнах случайно на следващия ден.

А колкото до Хелмут, срещата ми с него ще остане за друг път, когато отново посетя Виена.

Следващата пекарна в списъка беше Joseph – brot from Pheinsten. Много стилна, с минималистичен интериор и върволица от народ. Атмосферата беше много натоварена. Трудно разпитвах девойката през щанда, а и тя беше от скоро на работа, та не можах да разбера много за съвместната инициатива на Франц и Йозеф – собствениците на пекарна Joseph. Разбрах само, че хлябът си го произвеждат в покрайнините на Виена и го карат до пекарната, а в кухнята се приготвят другите печива, които се пекат на място в парна фурна. Толкова!

Отправих се към 3-та пекарна – Vollkornbäckerei Kornradl. Тя се намира на улица
Lerchenfelderstraße 13, в края на едно много приятно безистенче. За мое най-голямо съжаление се оказа, че хлебопекарната не работи в понеделниците.

Органик пекарни може да намерите и на Naschmarkt – открит пазар с павилиончета за сирена, месо, маслини, паста, зеленчуци, подправки и каквото още може да се сетите. Там се помещават – Waldherr и Gradwohl.

Времето ми във Виена се изниза бързо, бързо, но си пожелавам да се върна отново и да доразкрия чара на виенските хлебопекарни.

Никой не е по-голям от хляба

Бяхме нарочили този уикенд само на Пловдив. Обикновено използваме града като транзитна спирка по време на пътуванията си, но сега посветихме и двата дни на търсене на интересни продукти и, разбира се, на малко „бичене на айляк”.

Славата на Майстор Пекар се носи из цял Пловдив, а дори и отвъд него. Затова той бе и начело в нашия списък. Заварихме майстор Георги Лефтеров малко преди обяд в неговата пекарна, където вече бяха останали само няколко хляба. Без излишно колебание си взехме един ръжен селски хляб и един класически бял хляб. И добре, че го направихме веднага, защото докато си говорихме с майстора, разбрахме от къде идва фразата „продава се като топъл хляб”. Хора прииждаха непрестанно, за да си вземат от прясно изпечения днес хляб и след по-малко от час всичко свърши пред очите ни.

За вкуса и аромата на хляба от Майстор Пекар няма да споделим нищо в думи, защото са ви нужни и петте сетива, за да имате поне сходно усещане за насладата, която изпитахме ние. Само ще споделим, че на следващия ден се върнахме в пекарната да си вземем още четири-пет хляба за изпът към София.

Георги е наследил занаята от баща си и дядо си, но е успял умело да обогати уменията и знанията си при други майстори от цял свят. Преди години е чиракувал в пекарни за по седмица-две в държави като САЩ, Куба, Египет, Франция, Русия, Китай, Сърбия, Италия и предполагаме още много други, но за тези със сигурност чухме по една страхотна история. Например в САЩ клиенти са наддавали, за да купят негов хляб, в Египет е правил хляб в глинена делва заровена в земята, а в Сърбия е ял хляб замесен с брашно и сланина. С годините той е събрал много традиционни и експериментални рецепти, петнайсетина от които използва редовно и днес в своята пекарна.

Но от всички истории, които Майсторът ни разказа, най-много ни харесаха тези за българския селски хляб. Една от тях е как преди време хората не са правили чист ръжен, пшеничен или царевичен хляб, защото са мелили за брашно заедно почти всички култури, които растат на нивата. Така в брашното са попадали и малко елда, грах, та дори и боб, като единствено важно е било тези примеси да не са повече от 30% от цялото количество. Затова и хлябът във всяка къща в селото е бил различен. Другото, което научихме е, че хората са правили квас за хляб с вино – забърквали са кашица от брашно и отлежало вино и са я оставали да престои за кратко на топло.

Майсторът ни сподели, че в момента работи над поредица от книги, в които ще покаже как всеки може да си направи хубав хляб вкъщи, ще сподели някои интересни рецепти и ще се опита да възпита у нас правилно отношение към хляба. Обещахме да сме сред първите, които ще си купят книжките, когато са готови.

В този ден успяхме да посетим и мандрата в град Съединение, която ни бяха препоръчвали толкова много пъти. Искахме да се срещнем лично с майстора на производството Енчо Костов, от когото се надявахме да научим повече за историята на мандрата, но за съжаление не го сварихме там. Все пак успяхме да си вземем по една буца от трите вида сирене, което той прави – краве, овче и козе.

За обяд заложихме на познатата ни комбинация от хляб, сирене и домат и смело можем да кажем, че сиренето е страхотно. Добре узряло, не много солено и с точната твърдина при рязане. Горещо препоръчваме.

Под тепетата, над Берое и покрай Копринка

Утрото в града не е като това в планината, но все пак можеш да си направиш деня хубав като го започнеш заедно със слънцето. Очакваше ме дълъг ден и не исках да губя време, но ето че първата ми среща в Пловдив бе чак в 10:30ч.

Тя беше с Васко Воденичаров от Живита, който произвежда сиропи и сладка от касис, бъзак, ягоди, малини, боровинки, арония, живовляк и българска роза. Фирмата е започната преди двайсетина години от баща му Коста, като в момента имат собствен производствен цех в квартал Прослав. Васко също като баща си завършва за хранителен технолог и е твърдо убеден, че иска да развива семейния бизнес. Дори след години вижда възможност да имат собствени сертифицирани насаждения и да опитат да затворят кръга на производство.

Следващата ми среща бе с Роси Караколева, чийто баща е производител на биологичен мед. Той се казва Николай и има повече от 150 кошера в района на Средна гора над град Калофер. Видях симпатични бурканчета с билков, манов и липов мед, а според сезона и пашата на пчелите може да бъде и друг. Роси ми разказа за държавните изисквания при продажба на мед, които за съжаление е трябвало да научи от личен опит. Тя ми препоръча и още няколко малки производителя, които навярно ще посетим при някое следващо пътуване.

От Пловдив се отправих към Стара Загора. По пътя качих двама симпатични стопаджии запътили се към морето. Искаше ми се да продължа с тях, особено като и палатката и спалния ми чувал бяха в багажника, но не се поддадох на изкушението. Следващият уикенд.

В Стара Загора се срещнах с Мина Варджиева – майстор на ръчен кашкавал и всякакви млечни продукти. Отново препоръка ме отведе при нея и се радвам, че отделих време да се запознаем. Излъчва осезаема положителна енергия и наистина си разбира от занаята. За изпът ми подари два различни кашкавала, от които с кеф можеш да си оближеш пръстите. Тя беше и причината да се срещна с още един страхотен човек – Богдан Богданов.

Той е хлебар по душа, а вече и по занятие. Преди години започва да прави хляб като хоби, но скоро това се превръща в професия. Богдан има своя пекарна на име Топлата фурна, където прави ръжено-пшеничен хляб по стара рецепта. По празници приготвя и хляб с шоколад. Нямам търпение да стане Коледа, за да мина от тук отново и да го пробвам. И двата вида хляб са с дива мая и се правят ръчно. Горещо препоръчвам.

На тръгване си взех един ръжено-пшеничен хляб, който бе сладко споделен на вечеря с моите домакини от Happy Horses Ranch близо до Павел Баня. Гостуването ми там беше едно от най-запомнящите се събития от това пътуване, макар и да беше само за една вечер. Ако искате да се приближите до природата, себе си или до конете, които всъщност ще свършат първите две неща, то просто посетете това място. А на път за там, не забравяйте да се отбиете до язовир Копринка. Струва си.