В сърцето на Родопите (част втора)

Следващата ни спирка беше Триград. Казаха ни, че там ще намерим хубаво сирене и чист високопланински мед. Точно така и се оказа. Първо посетихме местната мандра. Тя изглеждаше наполовина по-малка от мандрите, които бяхме виждали досега, но за сметка на това имаше сходна история. Закупена преди 14-15 години като рушаща се сграда, сега мандрата е реновирана и оборудвана и преработва около 1 тон мляко. Както станахме свидетели, голяма част от тази продукция се продава на място на сякаш неизчерпаемото количество туристи, които минават през града всеки ден. За щастие успяхме да се доберем за няколко минути до Диана, която ни разказа за продуктите и историята на мандрата. Тя ни препоръча да си вземем Кефалотири, а и ние бяхме твърдо убедени, че е крайно време да го пробваме с или без узо, така че изборът бе ясен. За резултата ще се похвалим допълнително.

На тръгване от Триград искахме да намерим поне един производител на мед от региона. Имахме късмета още първата баба, която попитахме на площада освен да прави мед, събира и билки. Останахме с впечатлението, че тя повече се зарадва да ни срещне отколкото ние нея и с приповдигнат дух ни отведе в малкото си ароматно складче. Там имаше различни по големина, цвят и консистенция бурканчета с мед и кашончета с връзки билки. Разбрахме, че жената се казва Севда и има 17 кошера в съседното село Жребево, а когато тя и мъжът й не се грижат за тях, събират диворастящи билки. С радост установихме, че можем да разпознаем всички налични билки – риган, мента, жълт кантарион, бял равнец, мурсалски чай. Жената смело ни подкани да пробваме от всички налични бурканчета мед и да си изберем. Заложихме на две малки бурканчета да имаме за закуска по пътя, а Севда ни увери, че ако ни харесат, няма проблем да ни прати по пощата и още. „А къде да си запишем адреса?…”

Бяхме решили, че тази вечер ще спим при нашите приятели от село Гудевица, но преди да стигнем там, искахме да посетим още едно място, което е в нашия списък – овцеферма Кехайови. Знаехме, че тя се намира около град Девин, но нямахме идея как да стигнем до там. На помощ ни се притекаха случайни местни хора, които много добре знаеха пътя за овцефермата, защото редовно си взимаха мляко и сирене от там. За съжаление обаче, нямаше как да се качим до мястото с нашата кола, затова повървяхме пеша близо час под жаркото слънце нагоре през гора и поля, докато стигнем постройките извисяващи се над околностите на Девин.

Горе ни посрещнаха Мариана Кехайова и синовете й, които като видяха изморените ни и слънчасали  физиономии, веднага ни настаниха на плътна сянка и ни почерпиха със студен айран от овче мляко. След  три глътки от този елексир вече бяхме готови да си поговорим с нашите домакини.

Преди години Рашко, съпругът на Мариана, решил да продължи заниманието на неговите родители и започнал да отглежда овце близо до Девин. В началото били 4-5 животни, а сега има 250 овце, 60 крави, 20 телета, 60 кози, 13 коня. След като видели, че няма да могат да се справят с животните живейки в града, семейство Кехайови продали апартамента си и се заселили за постоянно в планината. Когато отишли там имало само стар обор и две стаички, а сега са създали уютна къща за гости с механа, където можете да пробвате техните домашни млечни продукти.

Мариана приготвя страхотно на вкус мехово овче сирене. Занаята е научила от бай Валентин от село Забърдово, който дълги години е работил в различни мандри в Родопите и знае тънкостите при работата с високопланинското мляко. Сега Мариана прави всичко на ръка съхранявайки традиционните местни рецепти за сирене и кашкавал. С тази технология тя дори успява да спечели трето място на балканско изложение за сирена в Македония.

Тръгнахме си с подаръци парче сирене и  буркан домашен шипков мармалад и с желанието да се върнем в овцеферма Кехайови отново.

В сърцето на Родопите (част първа)

„Не е важно колко далече отиваш, а колко на дълбоко стигаш.”

Отворихме очи по изгрев слънце. Беше хладна нощ на брега на язовир Голям Беглик, но явно умората е била по силна от желанието ни да облечем по още една блуза през нощта и спалните ни чували се оказаха някак достатъчни. Закусихме с по една сочна праскова от с. Бяга, през което бяхме минали предния ден, събрахме набързо багажа си и боклуците на пишман туристите преди нас и потеглихме в посока Доспат. Пътят беше просто ужасен. Всъщност не бих нарекъл път случайната комбинация от дупки и кръпки, но е факт че в продължение на няколко километра се редуваха само три неща: псувня, спирачки, първа. В този ред.

Първата ни спирка за деня бе село Борино разположено на 1140м надморска височина западно от Доспат. Още от първия човек, когото заговорихме в селото, разбрахме че тук има две мандри. Едната е Мандрата, а другата е просто мандра. Изборът бе лесен. Посрещна ни една здрава и усмихната боринчанка на име Фатме. Оказа се, че тя е съпругата на собственика и на драго сърце ни разказа за историята на Мандрата в Борино. Преди 40 години фамилията на мъжа й закупила и реновирала старата сграда на селската мандра. Научили занаята от местни майстори и започнали да правят краве сирене и кашкавал почти целогодишно, а овчите такива – главно през лятото. Преди години са изнасяли за Гърция и много Кефалотири – твърдо и солено сирене от овче или козе мляко, което е перфектното мезе за узо. Сега го правят само за собствени нужди и с гордост черпят случайно посещаващите ги гърци.

Мандрата изкупува всеки ден мляко от съседните села и го преработва по стари родопски рецепти. В момента там работи почти цялата рода на Фатме. Тя е особено горда с дъщеря си, която е завършила икономика в София и се е върнала „да се оправя с документите” в семейния бизнес. Докато Фатме ни обясняваше какво е „брънза” (извара с парченца кашкавал, като в различните мандри рецептата малко варира) и ни препоръчваше какво да си вземем за изпът, при нас дойде и Джеки – собственикът на мандрата. Той бързо реши нашата дилема, като към кофичката овче кисело мляко и буцата овче сирене, които вече си бяхме избрали, той с усмивка добави и парче краве кашкавал, което подари. Вече „свикнали” на радопската доброта и щедрост, приехме без колебание и искрено му благодарихме.

В увлекателния разказ на Фатме, бяхме изгубили представа за времето. Питай човек за нещата, които обича и прави с любов и го остави да говори – това е нашата формула и тя винаги работи. На тръгване от село Борино си купихме бял ръчен хляб от местната фурна. Жалко, че снимките не могат да предават аромат, за да изпитате и вие удоволствието от уханието на разчупен топъл селски хляб. Той беше част от нашия обяд, заедно с розов градински домат от село Бяга, краве кашкавал с подправки от Равногор и за десерт овче кисело мляко от Борино. Всичко това под плътната сянка на стар орех и сред звуците на румолящата ледено студена вода, падаща от трите чучура на близката чешма.

Млечната неистина

Ден четвърти. Усъмнахме отново в Пловдив. Минахме през наш приятел, за да публикуваме случилото се през миналите дни. Окъснели потеглихме по обяд с ясната идея, че искаме да минем през мандрата в Равногор, за която бяхме чували от много приятели.

Пътят ни мина през малки села и градове: с. Златитрап – с. Брестовица – Перущица – Кричим – с. Козарско – с. Бяга – Пещера и Брацигово.
Почти навсякъде хората произвеждаха зеленчуци и плодове най-вече за лични нужди. За повечето сметката не излиза да отглеждат по-големи количества, заради многото разходи, а тези, които имат повече продукция в околността я предлагат само по борсите в с. Огняново и с. Първенец. Но там трябва да се примиряват с исканите ниски изкупни цени, за да пласират произведеното.

Но село Бяга ни изненада приятно.
По цялото му протежение се бяха разположили местните с маси отрупани с праскови.  От една симпатична баба, която също продаваше, разбрахме, че единствено в околността само в Бяга виреят праскови. За нещастие на околните села. Заслужено нарекохме Бяга „селото на прасковите”.

Жителите притежават общо около 200дка насаждения и предлагат вкусните си праскови от началото на юли до края на август. А през есента предлагат зеле, което се изкупува на място директно от търговци с цели камиони и бусове.
Купихме си праскови и розови домати и продължихме към мандрата в Равногор.

Там ни посрещна Георги Динков – един от съдружниците в мандрата, който лично обслужваше местни и туристи. От него разбрахме, че мандрата съществува от 1927 година, а днешните собственици я притежават и разработват от 1996 година насам. Започнали са с производството на краве сирене и малко овче, а по-късно и на кашкавал.  В момента имат богат асортимент: кашкавал с маслини или билки; пикантно сирене, което е престояло 20 дни в саламура с люти чушки (веднага му станахме фенове), та дори и кашкавал с боровинки/папая или череши. Не ги е страх да експериментират, но сполучливите резултати идват бавно, защото „сиренето е жив организъм и не търпи чуждо тяло”.

Млякото за своите продукти изкупуват от животновъди в Пещера, Батак, с. Фотиново, с. Нова Махала и други – все места в планината. Разбрахме, че планинската паша е отговорна за по-доброто качество на млякото, макар и да е в по-малко количество от това, което дават кравите в равнината. Това разбира се има отражение и върху вкуса на продуктите, произвеждани в мандрата.

Решението на Георги да не прави никога компромис с качеството и да остави хората от уста на уста да разпространят славата на продуктите, идва след много години работа в бранша. Той ни разказа ужасяващи за нас неща, случващи се в промишленото производство на млечни продукти. Научихме за начина, по който млякото се добива в големите мандри в странство.  Кравата там не е живо същество, а машина за мляко. Целият процес, от хранене до доене, наподобява поточна линия, в която кравите, невиждали слънце, се движат по улеи. След като бъдат издоени се придвижват напред побутнати от своите злощастни другарки, чиито ред за доене е дошъл. Така се хранят в движение докато не стигнат отново отделението за доене. Отчита се всяко количеството мляко, което дават кравите по време на този безкраен цикъл. Ако някоя крава даде по-малко от предишен път към диетата ѝ се добавят несвойствени за животното храни, за увеличване на нейната продуктивност.

За да бъде един продукт млечен на първо място той трябва да се прави от истинско мляко. Но много производители използват негови заместители. Такъв е млечният концентрат, който се внася от Чехия, Холандия, Дания. Това е мляко, чиято вода е отнета, за да се намали обема при транспортиране. Добавяш вода и то отново става на мляко – това е логиката, която се крие зад използването на този заместител, но според Георги:  „Колкото и да се напъваш не може да ти стане сиренето”.

Направиш ли веднъж компромис с качеството, влизаш в порочния кръг на индустриалното производство и започваш да използваш заместители. Тъй като сиренето е протеин и мазнини друг срещан похват е добавянето на слънчогледово олио. Но и то има своя заместител заради високата си цена. Сега хората използват палмовото масло. Звучи безобидно и екзотично, но е неразградимо и неусвоимо от човешкия организъм, защото се разгражда при 80 градуса по Целзий. Някой да е чувал човешко тяло да вдига такава температура!?

Приключихме темата с един позабравен факт – истинското кисело мляко започва да се вкисва около 3-тия ден, а до 5-тия вече не става за ядене. Кога за последно ти се е случило това с купеното от супермаркета „натурално кисело мляко”?! Засмяхме се на образния език на Георги, когато ни разказваше всичко това, но за съжаление беше абсолютно прав: “Ако дадем на една баба от планината кофичка от градското кисело мляко, тя ще повърне и ще се чуди що за нещо сте й дали”

Тръгнахме си от мандрата в Равногор с пикантно сиренеце и кашкавал с подправки. Побързахме да ги опитаме веднага щом като излязохме от селото. След това поехме към язовир Голям Беглик. Пътят от Батак до язовира се оказа ужасяващ, а е и в ремонт. На смрачаване си намерихме местенце на брега на язовира и опънахме палатката. Прохладната нощ ни обещаваше здрав сън.

 

С дъх на биволско и мед

Взели поука от предния ден, днес решихме да избегнем сутрешните столични задръствания и потеглихме по-късно. Това  всъщност бе едно добро извинение да не бързаме със закуската и да обсъдим маршрута за деня. Решихме да натоварим в багажника палатката, шалтетата и спалните чували и да отпрашим в посока Пловдив, а от там в следващите дни да се спуснем към Родопите. Така дори и да замръкнем някъде, няма да е проблем да спим на открито под звездите.Искахме да минем по стария път за Пловдив, за да можем лесно да спираме и питаме в селата за малки производители на истинска храна.

Първата ни спирка бе село Мусачево, което се намира на 10-ина километра от София. Бяхме чували за човек на име Ангел Димитров, който прави млечни продукти от биволско мляко. Но нямахме идея как да го открием, защото не знаехме нито телефон, нито адрес, нито каквато и да е друга информация за него. За наше щастие хората в местната кръчма ни се притекоха на помощ веднага. „Кой, бай Ангел ли ви трябва? Ей сега ще го извикам.” – каза един от мъжете седнали за по биричка в обедната жега и набра от мобилния си номера на търсения човек. Бяхме позабравили как в малките населени места всички хора се познават. „Ангеле, ела тука на площада, че те търсят…” бяха изречените думи и след 6-7 мин от завоя се появи бай Ангел на своето колело. Още като ни погледна и веднага разбра за какво сме дошли. Каза ни да го последваме с колата, като той ще кара напред с колелото си и ще ни показва пътя до дома си.

Оказа се, че със самото производството на млечните продукти се занимава жена му Атанаска. Тя не само, че ни разказа за продуктите, но дори и веднага ни почерпи с някои от тях. Пробвахме сирене и извара направени от смес биволско и малко козе/овче мляко. Имаха лек и ненатрапчив аромат на козе/овче мляко и страхотен вкус и консистенция. Атанаска ни показа и маслото, което прави, но за съжаление нямахме под ръка комат домашен хляб, та не го пробвахме както си му е редът. Разбира се, лигите ни потекоха само при мисълта за подобна комбинация. Но тази жена нямаше милост над нас и ни разказа за сиренето с парченца чушка, което приготвя само при поръчка. Казахме си, че това трябва да се пробва някой ден. Ще се върнем отново тук.

На тръгване поискахме да ни препоръчат други хора наоколо, които правят интересни продукти. Казаха ни да потърсим едно семейство, което има малко магазинче със свои пчелни продукти в Елин Пелин. Не ни беше никак трудно да го открием и там се запознахме с Нели. Тя и съпругът й се занимават от 15 години с производство на мед и пчелен прашец. Всичко започнало просто като хоби, но в момента това им е основно занимание и имат над 350 кошера. Те са разположени на три различни места – с. Веслец, с. Бешовица и с. Струпец в западна Стара планина. Така всеки пчелин има различна паша и според сезона може да се добива различен по вид мед – липов, акация, горски билков или магарешки бодил.

Семейство Любомирови ни зарадваха приятно и с факта, че могат и искат да правят медовина. Никога не сме опитвали това питие и с нетърпение очакваме зимата, за да ги потърсим отново и да се насладим на „питието на боговете”. Ммм….

Първа спирка: Ферма Чемерник

Денят започна рано. Побързахме да се измъкнем от сутрешния хаос и задръстванията на София и тръгнахме в посока Своге. Озовахме се на път изпълнен с дупки, строителни машини, работници и какво ли още не. Беше нещо средно между ски слалом и офроуд, като лесно можеш да влезеш и в ролята на герой от Carmegedon (компютърна игра, в която караш кола и блъскаш хора за точки)  Движехме се с не повече от 30-40км/ч, но това по-късно ни се стори като песен, сравнено с черния път по който трябваше да стигнем до нашата първа дестинация – ферма Чемерник.

Въпреки, че знаехме как да стигнем до нея, решихме да питаме за пътя в местния плод и зеленчук на село Бов. Порази ни това, че дори и тук, където навярно всеки човек има двор с плодородна почва пред къщата си, в магазина се продават вносни плодове и зеленчуци. Решихме да не губим повече време и се отправихме директно към ферма Чемерник, която се намира на живописно място над село Бов, до което води близо 10км черен път. Стига се бавно и трудно, но си заслужава.

Във фермата отглеждат крави, овце, елени, коне, прасета, пиленца и какво ли още не. Бяхме посрещнати от Соня и Ася, усмихнати и трудолюбиви жени, които заедно със съпрузите си се грижат за животните, и които бяха така учтиви да ни разведат наоколо. Първо ни показаха десетте еленчета, които необезпокоявани почиваха на сянка в обедния пек. Ако не си виждал елен от близо, бъди готов да се влюбиш в това животно веднага щом те погледне с големите си очи. Тазгодишните им рога тъкмо се бяха оформили и някои от тях гордо позираха пред фотоапарата ни.

След това бе ред на кравите. За наше съжаление всички бяха на паша, освен една на име Белка, която беше родила теленце в 5:30ч тази сутрин. То се казваше Бойко и беше поставено в специално “детско отделение” с Елмо, Криси, Радко, Елена, Галя – все теленца появили се на този свят в последните седмици. Разбрахме, че всяко животинче във фермата си има име, което се образува на случаен принцип от първата буква от името на майка му. Стана ни малко жал за участта на мъжките телета, защото като станат 200кг отиват под ножа, но някакси се успокоявахме, че който им е дал живот и ги е отгледал, може да реши какво да се случи с тях.

Отделихме време и на новородените ярета, прасенца и пиленца във фермата. Показаха ни и конете, които пасяха в оградената с електропластир (тънка лента, по която тече слаб ток) близка поляна. Във фермата беше останала само кобилката Калипсо, която сега беше “на училище” – бай Евгени, който се грижеше за нея, я обучаваше как да се “държи” при езда. А когато тя си почиваше, пред нея спокойно се излежаваше и нейния пазач – кучето Балкан.

Ако решите да посетите ферма Чемерник за повече от ден, можете да преспите в някоя от техните къщи за гости разположени в стопанството. Ще се радвате на чист въздух, прекрасна гледка и вкусна храна. На място произвеждат краве, овче и синьо сирене. Ние за изпът си взехме буца смесено краве и овче сирене, което върви чудно с розов домат, домашен хляб и маслинова паста.